Filets de soles aux chicons braisés, sauce à l’Orval

1

Nettoyez et lavez les chicons. Mettez les dans une casserole à fond épais, avec 30 g de beurre, la moitié du jus de citron et le sucre. Ajoutez un fond d’eau. Salez et poivrez.

2

Faites cuire les chicons à couvert, pendant environ 40 minutes. Ôtez le couvercle et faites réduire le jus de cuisson à gros bouillons, jusqu’à caraméliser les chicons. Réservez-les au chaud.

3

Versez une demi-bouteille d’Orval et 25 cl d’eau dans un plat allant au four. Ajoutez les arêtes, le bouquet garni ainsi que le fumet de poisson. Mettez le plat dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant 20 minutes. Passez le jus obtenu au chinois, salez et poivrez.

4

Roulez les filets de soles, côté peau vers l’intérieur, et disposez-les dans le plat. Versez le jus à l’Orval sur le poisson et faites-le cuire pendant 4 à 5 minutes dans le four préchauffé à 180 °C.

5

Dressez les filets de soles et les chicons dans les assiettes. Montez le jus de cuisson avec le beurre restant et ajoutez l’autre moitié du jus de citron à la sauce obtenue. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez avec des pommes de terre nature.

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