Œufs pochés à la sauce béarnaise

1

Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et ajoutez les échalotes finement hachées et les tiges d’estragon. Laissez réduire de moitié à feu doux. Filtrez ce mélange dans un tamis.

2

Versez le mélange et les jaunes d’œufs dans une autre casserole. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Tout en fouettant et toujours à feu doux, ajoutez peu à peu le beurre mou sans laisser bouillir la sauce.
Mélangez l’estragon haché avec la sauce et réservez au chaud.

3

Cassez les œufs un à un, dans autant de petites tasses. Faites bouillir 3 l d’eau dans une casserole profonde. Ajoutez 1/2 l de vinaigre. À l’aide d’un fouet, créez un tourbillon dans l’eau. Versez les œufs dans l’eau et laissez bouillir pendant 2 minutes. Sortez les œufs de l’eau à l’aide d’une écumoire et égouttez-les.  Servez les œufs sur un toast et nappez-les avec de la sauce.

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